Tre stagioni di raccolta delle olive, 408 campioni di olio tutti georeferenziati, la Liguria battuta palmo
a palmo con una raccolta mirata di prodotto. Il Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva
Riviera Ligure DOP è stato la mano operativa degli Scienziati dell’Università Cattolica di Piacenza. Il
risultato è uno studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry, una delle riviste top mondiale del
settore, coordinato da Marco Trevisan, Preside Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
e Luigi Lucini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare
Sostenibile – DiSTAS. Analizzando con l’indagine metabolomica i composti chimici che la pianta di
taggiasca produce in risposta all’interazione con l’ambiente ligure in cui cresce gli scienziati hanno
lavorato su due classi di composti chimici che si sono rivelati del tutto distintivi per la Taggiasca
ligure: polifenoli e steroli. In particolare, i derivati del colesterolo e alcuni antiossidanti come i
polifenoli sono risultati i migliori marcatori per distinguere l’olio da oliva taggiasca ligure da qualsiasi
altro, sia oli di varietà presenti in Liguria piuttosto che oli di taggiasca o di altre varietà fuori regione.
Qui poi è entrata in campo l’intelligenza artificiale che con modelli matematico – informatici ha
permesso di processare i numerosi dati di composti chimici raccolti e di definire l’impronta chimica
dell’olio extravergine di oliva taggiasca ligure.
“In pratica” spiega il professor Lucini “il funzionamento del modello dell’Intelligenza Artificiale usato
in questo studio, come concetto, è lo stesso del “face ID” del telefono: anche se alcuni parametri
cambiano (nel face ID, ad esempio indossare o meno gli occhiali, la lunghezza della barba etc. o,
nella Taggiasca, la fisiologica variabilità da una stagione all’altra), il set di informazioni contiene
alcuni fattori (in questo caso contenuto e tipologia di alcuni composti fenolici o steroli), che sono
caratteristici e quindi distintivi della autenticità dell’olio”.
“Complessivamente, la ricerca ha individuato oltre 1500 tra polifenoli e steroli che sono utilizzati dal
modello a reti neurali, anche se circa 45-50 sono risultati quelli più caratterizzanti, i cosiddetti
marker, il cui profilo (presenza/assenza ed abbondanza) aiuta a discriminare l’extravergine ottenuto
con la Taggiasca”, precisa il professor Trevisan. Tra i composti più rappresentati ci sono antiossidanti
come i flavonoidi, gli antociani ed i lignani, tutti di natura polifenolica.
Si tratta di una ricerca diversa rispetto a quella sul genoma, ovvero la totalità dei geni presenti che
non è influenzato dall’ambiente ed è sostanzialmente costante per varietà o insiemi di varietà.
“Questo lavoro dimostra ancora una volta che l’ambiente lascia una impronta ben distinguibile sui
suoi prodotti” conclude il professor Trevisan; “in biologia si parla di interazione varietà di pianta-
ambiente, in enologia si chiama “terroir”, ma in tutti i casi si intende che una specifica varietà in un
territorio definito è in grado di presentare alcuni tratti caratteristici che la distinguono. Lo studio
della composizione chimica del prodotto con la metabolomica, associato all’intelligenza artificiale,
è un approccio promettente e futuribile per la tutela delle produzioni tipiche”.