Il nostro amato Paese offre una vastissima quantità di prodotti culinari d’eccellenza. Pensiamo ad esempio alla mozzarella di bufala campana, al prosciutto di Parma, al Parmigiano Reggiano oppure alla porchetta di Ariccia.
Oggi però vogliamo parlarvi di uno dei prodotti più amati di sempre, il Culatello di Zibello DOP. Si tratta di un affettato che viene preparato tra novembre e febbraio a Zibello, in provincia di Parma, in prossimità del Po.
Il culatello non va confuso con il prosciutto dal quale si differenzia per il taglio che nel Culatello è privo di cotenna, di grasso e dell’osso. Inoltre nel culatello la salatura viene realizzata con una miscela di sale, aglio e pepe. E per quanto riguarda la stagionatura, nel prosciutto è di circa 12 mesi in ambienti freschi ed umidi, mentre nel Culatello è di almeno 10 mesi a salire.
Le caratteristiche del Culatello
Il Culatello di Zibello è per tanti il re dei salumi. Ciò deriva dalla lavorazione di carni pregiate, esclusivamente di carni di suino adulto delle razze Large White Landrace e Duroc. Il disciplinare di produzione prevede che gli animali siano cresciuti in Emilia-Romagna e Lombardia, che al momento della macellazione abbiano almeno nove mesi d’età e che pesino attorno ai 160 chili.
È considerato tale perché il salume suino si ottiene dalla lavorazione di una porzione molto pregiata dell’animale, vale a dire la parte muscolare della coscia. Il Culatello è differente dagli altri salumi sia per forma che per gusto. Ha una forma a pera ed il peso che va dai 3 ai 5 kg. Si presenta di colore rossastro e con un sapore dolce, molto delicato e lievemente affumicato. Il suo aroma inconfondibile è dato dalla stagionatura, dalle particolari muffe naturali che solo sulle rive del Po riescono a formarsi e dall’impiego del vino bianco secco nella fase di stagionatura.
La storia
Il Culatello di Zibello in vendita online su Sendero Deals è forse uno dei salumi più importanti d’Italia. La sua storia nasce nella provincia di Parma, nella piccola zona di Polesine Zibello. La storia di questo meraviglioso salume risale, secondo gli esperti, al periodo medievale. Quel che è certo è che questo salume pregiato veniva servito già nel XIV secolo nei fastosi banchetti di nozze della nobiltà locale e portato come dono dai diplomatici dei territori parmensi presso potenti signori, tra i quali gli Sforza. Le prime citazioni scritte risalgono a documenti ufficiali del ‘700, mentre nel secolo successivo appare anche in alcune citazioni letterarie.
La preparazione
La preparazione del Culatello è rigida e particolare. Si inizia dal taglio, dopo il quale la massa muscolare viene salata utilizzando una miscela di sale, aglio e pepe, con la possibile aggiunta di vino bianco secco e, secondo il disciplinare, di nitrato di sodio e potassio, nel rispetto dei termini di legge.
Si passa poi ad una prima salagione di circa sei giorni, dopo la quale il culatello viene insaccato in vescica di maiale e inizia il suo periodo di riposo nelle cantine, che prevede periodici arieggiamenti del locale. Questa fase di stagionatura non può essere inferiore ai dieci mesi.