Montebore il buon formaggio conosciuto fin dai tempi di Leonardo da Vinci Secondo la leggenda: il gran scienziato, quando il Montebore assaggiò, disse: “quello .. e solo quello .. ” Nella sua mensa, mai mancò! Un modo per trasmettere quanto sia stato apprezzato al suo palato, ampiamente desiderato sulla tavola non solo sua!
Roberto Grattone, la moglie Agata Marchesotti hanno compreso l’importanza di quest’eccellenza della nostra terra, consapevoli della qualità dei nostri pascoli hanno riscoperto l’antica ricetta per continuare a produrre il montebore, un formaggio dalle spiccate qualità gastronomiche.
«Siamo gli unici produttori al mondo», orgogliosi affermano! Vivono sull’Appennino fra Liguria, Piemonte: lassù ove esistono pascoli adatti per proporre ai buongustai un cibo d’eccezione, esclusivo composto da latte per il 70% di mucca, il rimanente di pecora il cui risultato è il tipico sapore forte, dalla forma concentrica, articolata su piani sovrastanti, quasi a richiamare le sembianze della fortezza … dal nome della località …ove latte di mucche, pecore, amalgamato con sapiente, antica abilità.
Il più noto fra gli scienziati, il grande Leonardo, a quel tempo cerimoniere alle nozze di Isabella d’Aragona, in sposa a Sforza Gian Galeazzo nel 1489 a Tortona, portò in tavole il Montebore …. sto formaggio fu gradito,/ pel palato un sollazzo,/ i commensali tutti l’ebber gustato.
Sono passati parecchi decenni: del montebore tutto è andato a tacere senonché, attraverso uno studio complesso a cui ha partecipato Maurizio Fava, la ricetta è stata riscoperta.
Insieme, concordemente consapevoli delle proprietà gastronomiche dal singolare sapore, hanno rintracciato Carolina Bracco, l’ultima a produrre quest’eccellente prodotto caseario, con i principi della migliore tradizione.
È proprio lei la … massaia sapiente a presentare sulla tavola, in bella mostra,.. la ..
delizia pel palato/ dal sapor sì delicato,/ .. mai sarà dimenticato, approntata negli alpeggi, lassù in Vallenostra, a Mongiardino nell’alta Val Borbera, per una produzione di circa cinquecento forme a settimana, non certo sufficienti a soddisfare le numerose richieste degli esigenti buongustai.
Franco Montaldo